酸价是目前我国使用范围的
食品安全指标之一。根据国际标准化组织(ISO)现行的相关标准的定义:酸价是中和1g油脂中游离脂肪酸(FFA)所需消耗的氢氧化钾的毫克数。因此,酸价是专门反映食用油脂中游离脂肪酸总含量的理化指标。
各种食用油脂(包括食品中的油脂)在长期储存和高温加工过程中,持续的发生降解(劣变)反应,从而不断产生各种游离脂肪酸(FFA)。
一般来说,FFA的含量越高,则食用油脂、油脂制品和含油食品的品质就越差,相应的食品安全风险也越大。酸价正是通过测定食用动植物油脂(包括从食用油脂制品和含油食品中提取的油脂)中FFA的总含量,来反映这些食品新鲜(变质)程度。




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